CAMARÃO COM ESPUMA DE ASPARGOS

Pelo Chef Leonardo Moraes

Espuma de aspargos:

– 100 ml de creme de leite fresco
– 2g de agar agar
– 1 limão
– 1 kg de aspargos
– Noz moscada QB
– 1 dente de alho
– 1% Agar agar
– 1 ramo de tomilho
– 2g de sal
– 2g de açúcar

Modo de Preparo
Cubra os aspargos com água 3 dedos acima deles é ferva até ficar macio.  Bata com um líder e espere esfriar.  Coloque todos os outros ingredientes e ferva por 2 minutos.  Espere a temperatura baixar a 60°C, coe e coloque no sifão de 1L até a marca.  Coloque 2 cargas e agite bastante.  Deixe em banho Maria até servir.

Camarão:

Ingredientes:
– 10 camarões vg
– 1 dente de alho
– 1 fio de azeite
– Po de gengibre QB
– 1 limão siciliano
– sal e pimenta do reino QB

Modo de Preparo:

Temperar os camarões com os ingredientes, amassar o alho e  grelhar os 2 no fio de azeite até dar o ponto.
Dadinhos de queijo Canastra e Tapioca:
Ingredientes:
– 300g de Queijo Canastra ralado
– 300g de farinha de tapioca
– 600 ml de leite

Modo de preparo:
Misturar tudo até fazer uma massa, colocar em uma forma na geladeira por 12hs.  Cortar em pequenos quadrados e fritar em óleo quente.

Montagem:
Colocar a espuma no prato, pedaços dos camarões espalhados, Usar Dill e brotos de alfafa espalhados e os dadinhos de Queijo canastra com tapioca.

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